香肠外层膜是啥做的?

浏览数量: 361     作者: 本站编辑     发布时间: 2023-08-10      来源: 本站

香肠又叫腊肠,是一种腌腊肉制品。世界各地都有自己的特色香肠,中国至少有几十种,比如广式香肠、川味腊肠、哈尔滨红肠、北京蒜肠,还有驴肉肠、血肠等等。

每到冬天,就是大户人家在窗台、阳台“炫富”的时候。尤其今年猪肉便宜,相信场面会比往年更壮观。

香肠里面可甜可咸、丰俭由人,唯一不变的是外面包裹的薄薄一层膜,它的学名叫肠衣。肠衣是啥东西?怎么来的呢?

常见的肠衣是用猪、牛、羊的小肠或大肠制作而成。吃过肥肠的人可能注意到,肠壁是一层一层的感觉。在解剖学上,肠壁分四层,肠衣是从外向内数的第三层,叫做“黏膜下层”。

传统肠衣制作工艺是用刮刀刮去外层,保留里面的肠衣。不过现在更多是使用刮肠机,效率大大提高。

刮出来的肠衣要根据直径分为不同规格,比如猪肠衣一般是2.4-5.2公分,分为14个规格(不同规格相差2毫米)。然后经过几道人工分拣整理工序,最后用盐腌制,起到防腐和脱水的作用。当然也可以用其他工艺将肠衣做成干制肠衣。

肠衣的作用不仅仅是包裹里面的肉,它还需要透气,以便晾晒时水分蒸发。此外,肠衣还可以一定程度上避免外部污染,降低腐败变质风险。

在晾晒过程中,香肠内部的微生物和生物酶共同作用,将一部分蛋白质分解并产生独特的腌腊风味,腊鱼、腊肉也是这个原理。

有些香肠灌制的时候会把烟熏液、香辛料附着在肠衣上,这样方便大规模生产,还可以压缩生产周期。

动物来源的天然肠衣在国际市场上特别受欢迎,被业内称为“软黄金”,中国生产的肠衣大部分出口创汇了。由于市场缺口大,也出于不同种类香肠加工的需要,现在也有其他肠衣替代品。比如胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、尼龙肠衣等,其中可食用的胶原蛋白肠衣在国内应用很多。(纤维和尼龙肠衣不可食用)

它的特点是韧性好、拉力强、均一度高,更适合机械化生产,提高生产效率。常见的台湾烤肠、热狗肠、早餐肠多数用的是它,吃起来有点脆脆的感觉。

冷知识:肠衣可以加工成肠线,用于临床手术。肠衣在古时候还曾经被做成避孕套,为人类性福作出了卓越贡献。

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